Differenze fra Disinfettanti e Detergenti in Cucina

È importante distinguere da subito i due termini “pulizia” e “sanificazione”. Sembrano simili, ma sono solo complementari.
Con pulizia si intende il processo di rimozione fisica dello sporco e dei residui di cibo, mentre “sanificazione” è il processo di disinfezione quindi di una riduzione dei germi ad un livello di sicurezza.

Prima di effettuare la disinfezione, sporco e residui di alimenti devono essere rimossi dalla superficie di attrezzature ed utensili mediante il lavaggio. Dopo l’applicazione del detergente è sempre necessario risciacquare. Il detergente a sua volta, deve essere rimosso totalmente in quanto eventuali residui riducono l’efficacia delle successive soluzioni disinfettanti.

La disinfezione non sostituisce la pulizia. In molti casi l’applicazione di soluzioni disinfettanti su superfici ancora sporche non ha efficacia in quanto il sudiciume, per quanto minimo, tende a formare un film protettivo nei confronti dei microrganismi rendendo assolutamente inutile l’applicazione del sanificante.

I microrganismi possono essere uccisi con il calore oppure con i prodotti chimici: le soluzioni disinfettanti sono più efficaci a temperature comprese tra 24 e 48°C. I più importanti disinfettanti sono: Cloro
Iodio
Ammonio quaternario

E’ difficile stabilire a priori specifici dosaggi in quanto i differenti preparati commerciali hanno concentrazioni diverse secondo l’utilizzo. Normalmente il Cloro va dosato in modo da avere una soluzione disinfettante finale di circa 50-100 ppm ( parti per milione) corrispondenti spesso a 1 cucchiaino per 4,5 litri di acqua.

Lo Iodio invece va diluito ancora di più: 2 cucchiaini ogni 22 litri circa corrispondenti a 12,5 – 25 ppm. Infine per l’ammonio quaternario si usa una diluizione tra 100 -200 ppm.

Le corrette procedure di pulizia e l’utilizzo dei disinfettanti aiutano a prevenire le contaminazioni crociate. Pertanto è sempre bene rispettare la seguente sequenza:
Rimuovere i residui grossolani
Lavare con acqua e sapone
Risciacquare abbondantemente
Applicare una soluzione disinfettante
Risciacquare ancora una volta per evitare di lasciare residui chimici
Asciugare sempre con panni monouso possibilmente di carta

Tutto questo vale ovviamente per le superfici piane senza ostacoli. Quando si tratta di attrezzature con parti meccaniche è sempre corretto smontare la macchina nelle sue parti e, dopo aver provato a rimuovere lo sporco con soluzioni detergenti e relativi risciacqui, mettere in “ammollo” ad una soluzione disinfettante l’oggetto per la sua disinfezione.

Dopo un’abbondante sosta risciacquare nuovamente. E’ importante rispettare sempre i tempi di sosta del sanificante oltre che le sue concentrazioni di diluizione. Un sanificante applicato per un tempo minore a quello riportato nelle condizioni di utilizzo dell’etichetta o scheda tecnica del prodotto non riuscirà ad essere abbastanza efficace per un’adeguata sanificazione.

Normalmente 15 – 20 minuti è il tempo minimo di contatto richiesto, ma ovviamente dipende sempre dal principio attivo.

È importante distinguere i due termini “pulizia” e “sanificazione”: con pulizia si intende il processo di rimozione fisica dello sporco e dei residui di cibo, mentre “sanificazione” è il processo di disinfezione quindi di una riduzione dei germi ad un livello di sicurezza.

Prima di effettuare la disinfezione, sporco e residui di alimenti devono essere rimossi dalla superficie di attrezzature ed utensili mediante il lavaggio. Dopo l’applicazione del detergente è sempre necessario risciacquare. Il detergente a sua volta, deve essere rimosso totalmente in quanto eventuali residui riducono l’efficacia delle successive soluzioni disinfettanti.

La disinfezione non sostituisce la pulizia. In molti casi l’applicazione di soluzioni disinfettanti su superfici ancora sporche non ha efficacia in quanto il sudiciume, per quanto minimo, tende a formare un film protettivo nei confronti dei microrganismi rendendo assolutamente inutile l’applicazione del sanificante.

I microrganismi possono essere uccisi con il calore oppure con i prodotti chimici: le soluzioni disinfettanti sono più efficaci a temperature comprese tra 24 e 48°C. I più importanti disinfettanti sono: Cloro
Iodio
Ammonio quaternario

E’ difficile stabilire a priori specifici dosaggi in quanto i differenti preparati commerciali hanno concentrazioni diverse secondo l’utilizzo. Normalmente il Cloro va dosato in modo da avere una soluzione disinfettante finale di circa 50-100 ppm ( parti per milione) corrispondenti spesso a 1 cucchiaino per 4,5 litri di acqua.

Lo Iodio invece va diluito ancora di più: 2 cucchiaini ogni 22 litri circa corrispondenti a 12,5 – 25 ppm. Infine per l’ammonio quaternario si usa una diluizione tra 100 -200 ppm.

Le corrette procedure di pulizia e l’utilizzo dei disinfettanti aiutano a prevenire le contaminazioni crociate. Pertanto è sempre bene rispettare la seguente sequenza:
Rimuovere i residui grossolani
Lavare con acqua e sapone
Risciacquare abbondantemente
Applicare una soluzione disinfettante
Risciacquare ancora una volta per evitare di lasciare residui chimici
Asciugare sempre con panni monouso possibilmente di carta

Tutto questo vale ovviamente per le superfici piane senza ostacoli. Quando si tratta di attrezzature con parti meccaniche è sempre corretto smontare la macchina nelle sue parti e, dopo aver provato a rimuovere lo sporco con soluzioni detergenti e relativi risciacqui, mettere in “ammollo” ad una soluzione disinfettante l’oggetto per la sua disinfezione.

Dopo un’abbondante sosta risciacquare nuovamente. E’ importante rispettare sempre i tempi di sosta del sanificante oltre che le sue concentrazioni di diluizione. Un sanificante applicato per un tempo minore a quello riportato nelle condizioni di utilizzo dell’etichetta o scheda tecnica del prodotto non riuscirà ad essere abbastanza efficace per un’adeguata sanificazione.

Normalmente 15 – 20 minuti è il tempo minimo di contatto richiesto, ma ovviamente dipende sempre dal principio attivo.

Author: Ricettario Italiano

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