Il profumo del Curry
Dell’arte di manipolare le spezie conosciamo a malapena i rudimenti: macinare pepe, grattugiare noci moscate o aggiungere l’immancabile pizzico di peperoncino. La cucina indiana ha invece elevato questi gesti a forme di virtuosismo, così che pestar grani, rimestare polveri e dedicarsi all’alchimia degli aromi per insaporire pietanze rappresenta laggiù una pratica quotidiana.
L’esempio più significativo è senza dubbio il curry, o meglio i diversi curry che variano da regione a regione e differiscono notevolmente nella composizione e nel sapore. L’usanza prescrive che, una volta radunate tutte le spezie necessarie, la polvere di curry venga preparata al momento. In effetti, conservandola troppo a lungo – come accade inevitabilmente ai curry che si trovano in commercio – l’originaria esuberanza degli aromi si spegne per far posto ai sapori più acri e pungenti: per questo è sempre preferibile prepararlo periodicamente in casa in piccoli quantitativi. Scelte le componenti del curry, si fanno riscaldare dolcemente le spezie sul fuoco, poi si pestano nel mortaio e solo allora si mescolano le diverse polveri ottenute. La leggera tostatura e la loro immediata polverizzazione fanno sì che queste spezie sprigionino l’apice della loro fragranza: basta effettuare il confronto con un curry preconfezionato perché la differenza balzi subito al naso.
Da quanto ho avuto modo di sperimentare, mi pare che ad alcune spezie in particolare si possa attribuire il ruolo di protagonista: per esempio, pepe e peperoncino danno il piccante, il coriandolo la dolcezza, la curcuma il colore e il retrogusto, il
cardamomo l’intensità del profumo (benché non tutti i curry facciano uso di queste spezie). Altre, come lo zenzero, il cumino o il macis, intervengono per lo più come comprimarie, conferendo ai curry sfumature particolari nell’aroma e nel gusto.
Chi volesse cimentarsi nella preparazione domestica del curry potrà seguire le dosi che indico più avanti a titolo indicativo, salvo poi sbizzarrirsi a sperimentarne le possibili variazioni a piacimento del gusto. Ecco dunque le proporzioni per la preparazione d’un curry dolce e profumato, dal gusto gentile e poco aggressivo (utilizzando spezie in polvere, bisognerà ridurre le dosi della metà): mezzo cucchiaino di pepe nero in grani, una punta di peperoncino piccante, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo (privati del baccello), quattro cucchiaini di coriandolo, cinque cucchiai di curcuma, un cucchiaio di zenzero secco, mezzo cucchiaio di macis, mezzo cucchiaio di cumino. Le spezie vanno tostate separatamente in un pentolino di ferro a fuoco molto dolce, lasciate raffreddare e pestate nel mortaio in polvere fine. La polvere va quindi passata attraverso un setaccio da farina e conservata in un barattolo a chiusura ermetica. La salsa al curry si prepara incorporando la polvere a una base così ottenuta: si fa sudare nel burro dello scalogno tritato, si bagna poi con del vino bianco e si lascia sfumare il liquido sul fuoco. Aggiunta della panna fresca, si fa quindi addensare leggermente. Alla fine, si aggiunge un pizzico di polvere di curry e si protrae brevemente la cottura.
La salsa al curry si può abbinare a riso pilaf, pastasciutta, verdure (soprattutto piselli, zucchine e peperoni), pesci, crostacei e carni bianche. La polvere può anche essere incorporata direttamente a un risotto durante la cottura.