Non tutti i tipi di Olio sono uguali, ma questo già lo sai.
Quello che forse non sai, ė che qualsiasi tipo di olio venga utilizzato per la frittura è assoggettato a buone regole per evitare il deterioramento dello stesso con la formazione di composti nocivi per la salute.
E’ fondamentale mantenere una temperatura di frittura adeguata evitando di arrivare al punto in cui l’olio subisce una complessa trasformazione chimica nociva. Più avanza questa trasformazione più l’olio tende a scurire, aumentando la propria viscosità, aumentando la tendenza a formare schiuma, producendo fumo irritante e acroleina (quando si tratta di prodotti amidacei), sostanza tossica per l’uomo in quanto cancerogena.
Molte molecole si uniscono fra loro (polimerizzano), con aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più facilmente dando perossidi e sostanze dall’odore di rancido.
La generazione di questi composti è tanto più spinta in relazione alla natura dell’olio utilizzato, alla presenza di acqua nell’alimento, e alla temperatura di frittura. La temperatura da non superare generalmente per la maggior parte degli oli utilizzati non deve mai superare i 180°C (356°F);
Alcuni consigli quindi: mantenere una temperatura adeguata dell’olio, immergere nell’olio bollente una piccola quantità di cibo per volta, così da non fare abbassare troppo la temperatura e buttare l’olio dopo il suo utilizzo; Sale e spezie devono essere aggiunti dopo la frittura perché se aggiunti prima favoriscono il deterioramento così come le croste carbonizzate e i residui viscosi.
Evitare in modo assoluto di ricolmare la friggitrice ossia di aggiungere olio fresco all’olio usato perché il fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’usato.
Non è possibile stabilire a priori quante volte un olio può essere riutilizzato per la frittura perché dipende essenzialmente non solo dalla temperatura di frittura e dalla composizione chimica dell’olio ma soprattutto dalla composizione dell’alimento immerso nel bagno di frittura.
Per esempio le melanzane (con un contenuto notevole d’acqua) tendono ad aumentare la velocità di deterioramento dell’olio rispetto alla frittura, nelle stesse condizioni, dei gamberetti sgusciati!
