Cuocere al barbecue significa cucinare lentamente i cibi con il calore indiretto prodotto dalla brace di carbone e affumicarli con il fumo della legna. Il metodo più diffuso e rapido è semplicemente arrostire ai ferri carne, pesce o verdure direttamente sui carboni a distanza ravvicinata.
Spesso il periodo migliore per i barbecue è la bella stagione. Purtroppo però, la sosta dei cibi all’aperto può comportare dei rischi, soprattutto legati alla temperatura ambientale, che permette ai batteri di riprodursi facilmente.
Ecco alcune regole da seguire per cucinare alla griglia in sicurezza:
- Le carni devono essere cotte adeguatamente soprattutto pollo, tacchino, salsicce, hamburger, polpette, e spiedini.
- Non devono rimanere aree rosate neanche in profondità ed al taglio deve fuoriuscire un siero chiaro mai rosato;
- Non cuocere mai carne ancora in fase di decongelamento;
- Girare e spostare la carne sulla griglia frequentemente per assicurare che tutte le parti cuociano in modo uniforme; possibilmente in pezzature non troppo grandi e spesse.
- Aspettare che la brace sia adeguatamente calda. La brace ottimale dovrebbe essere di un colore rosso acceso con un sottile strato di cenere in superficie
- Tenere ben separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto
- Usare posate differenti per toccare le carni crude e quelle cotte
- Le carni cotte vanno sempre riposte in un piatto pulito evitando di usare quello in cui sono state contenute le carni crude;
- Evitare di condire gli alimenti cotti con eventuali marinature già usate per i prodotti crudi
- Lavarsi bene le mani dopo aver toccato la carne cruda;
- Evitare di lasciare i cibi all’aperto a temperatura ambiente dopo il pasto, in quanto i batteri avrebbero un terreno ideale per svilupparsi
- Riporre in frigorifero o nella borsa frigo i cibi avanzati alla fine del pasto
- Pulire sempre in modo accurato il barbecue dopo averlo usato in particolare se rimane all’aperto;
- Non carbonizzare la carne per evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene, come i benzopireni.
- Usare per il fuoco esclusivamente carbonella o legna secca e naturale (evitare di impiegare legno verde o impregnato o verniciato);
- Evitare per quanto possibile il contatto delle carni con il fuoco tenendo la griglia a distanza dalla brace e limitando la fiamma con l’uso di uno spruzzo d’acqua o della sabbia.
- Si possono utilizzare diversi combustibili: il gas (solo per i barbecue predisposti), la legna, le bricchette combustibili o la carbonella. Se si ha un po’ di tempo si può ottenere della buona brace bruciando il legno. Dal punto di vista gastronomico il combustibile ideale è la carbonella che sprigiona molto calore in maniera uniforme.
- La carbonella è anche il combustibile che ha il minore impatto ambientale, purtroppo però spesso viene prodotta con il legno delle già minacciate foreste tropicali. Un’alternativa più sostenibile è comprare la carbonella dei produttori locali, che però non sono molti.
- Le bricchette invece vengono prodotte con gli scarti della lavorazione del legno con un dispendio di energia maggiore rispetto alla produzione di carbonella.
