La senape
La sua nota piccante e acidula sgrassa il palato da würstel, hot dog e salsicce di varia ascendenza. Non per questo disdegna di frequentare le dispense dell’alta cucina. Anzi, la senape è qui apprezzata proprio per quel suo tocco semplice e rusticheggiante da cui molti piatti non possono che guadagnare.
Si può intanto utilizzare come spezia, pestandone semplicemente i grani per incorporarli a una salsa o farli addirittura aderire per esempio a un filetto di manzo o a un petto d’anatra, come se si trattasse di pepe. La carne rosola in padella
impregnandosi dell’aroma della senape e viene servita tempestata dai frammenti dei suoi granelli. Va però precisato che questi, utilizzati alla stregua di una semplice bacca aromatica, presentano un gusto meno pungente e più amarognolo rispetto alla salsa di senape propriamente detta. Il sapore piccante che ci è familiare è infatti dovuto a un olio essenziale che si sviluppa solo quando i granelli, pestati o polverizzati, vengono lasciati macerare in acqua fredda (perché si sviluppi la reazione è necessario un buon quarto d’ora). Perciò, volendone sfruttare appieno la piccantezza, i granelli possono essere trattati nel modo testé descritto, o anche mescolati a una salsa di senape preconfezionata.
Quanto a queste, si distinguono in tre categorie fondamentali: la senape bianca o di Digione, dal color giallo canarino, ottenuta da farina di senape, forte e piccantissima. Quella di Bordeaux, anch’essa in pasta fine, di color ocra e gusto agrodolce, spiccato ma meno piccante. Infine, la senape di Meaux o à l’ancienne, che è anche la capostipite delle precedenti: a dispetto della croccante presenza dei granelli pestati, ha rispetto alle altre un gusto più dolce e delicato. Le salse di senape vanno utilizzate prevalentemente a freddo, oppure incorporate a una salsa tiepida preparata in precedenza. In effetti, la senape s’innesta con grande disinvoltura sulle salse d’accompagnamento di carni bianche e rosse; come contrappunto aromatico, riesce altrettanto gradita a un fegato o un rognone di vitello. Può, essere stemperata altrettanto validamente nelle salse fredde e in una maionese, per esempio, per accompagnare il pesce o le carni fredde; in una vinaigrette, per condire un’insalata verde o della carne cruda; in yogurt o panna acida, in abbinamento a un salmone marinato; in una salsa tartara (maionese guarnita con capperi, cetrioli e prezzemolo), da servire con le fritture di pesce.