La maggior parte della frutta fresca e degli ortaggi una volta tagliati, tende in breve tempo ad annerire: mele, pere, banane, patate, funghi, e tanti altri vanno incontro a fenomeni di degradazione ed ossidazione, quando le loro parti interne entrano in contatto con l’ossigeno.
Questo imbrunimento dei vegetali è dovuto a degli enzimi chiamati polifenolossidasi, che modificano le molecole polifenoliche della frutta e della verdura, legandole con un atomo di ossigeno e creando dei pigmenti bruni della stessa famiglia delle melanine.
Questa sorta di meccanismo di autodifesa della pianta si osserva in molte foglie, frutti e verdure. Sia la refrigerazione, che il congelamento possono ritardare questo fenomeno ma non bloccarlo. La pastorizzazione ha efficacia ma non può sempre essere applicata a tutti gli alimenti in quanto ne provoca anche variazioni di consistenza e colore.
In ambito domestico , questo annerimento può essere bloccato sommariamente con l’aspersione di succo di limone sulle superfici tagliate. Cosi come il succo di limone può anche andar bene il succo di arance e limoni verdi ma il fenomeno non può essere bloccato dall’aceto, in quanto non è l’acidità a bloccare il fenomeno bensì il loro composto anti-ossidante principale: la vitamina C o acido ascorbico.
L’industria può operare invece confezionando questi prodotti in atmosfera modificata, composta da azoto e diossido di carbonio ed eliminando l’ossigeno della confezione.
