Numerosi indizi possono rivelarla. Il colore delle branchie, per esempio, che dev’essere scarlatto vivo e che, col passar del tempo, tenderà dapprima al rosso mattone, poi al grigio.
Anche l’occhio è  un  particolare importante: mentre quello del pesce fresco appare terso e vivido, quello del pesce invecchiato si presenta opaco e velato. Purtroppo esistono metodi di  sofisticazione che, alterando queste caratteristiche, dissimulano la mancanza di freschezza. Nondimeno, altri fattori possono venirci in soccorso.
Oltre a essere terso, infatti, l’occhio del pesce fresco è sporgente; la mancanza di freschezza è viceversa rivelata dall’affossamento dell’occhio nell’orbita. Infine, la compattezza della carne fornisce un ulteriore elemento di giudizio: se il pesce è fresco essa risulta elastica e,   tolta la pressione, l’impronta del dito scompare.
Se invece il pesce è vizzo, la carne non offre resistenza al tatto e la pressione del dito lascia un piccolo avvallamento; durante   la cottura la carne avrà allora tendenza a sfaldarsi, risultando insipida al gusto e sgradevole all’olfatto.