Aggiungere dello zucchero ad un prodotto può servire a tre differenti scopi:
- aumentarne ovviamente la dolcezza
- aumentarne il potere energetico
- aumentarne la conservabilità.
Quando lo zucchero è aggiunto a percentuali inferiori del 15 % lo sviluppo microbico è favorito. Quando invece la concentrazione zuccherina supera il 50% la crescita dei microrganismi è rallentata fino la totale inibizione man mano che le concentrazioni zuccherine aumentano.
Lo zucchero è formato da piccoli mattoncini che da soli o abbinati tra loro chiamiamo monosaccaridi, disaccaridi o polisaccaridi. Il peso molecolare di questi mattoncini è notevolmente superiore a quella del classico sale , Cloruro di Sodio, per cui quando si trovano in soluzione a parità di concentrazione gli zuccheri presentano una pressione osmotica notevolmente inferiore.
In sostanza per ottenere lo stesso effetto batteriostatico in una conserva è necessaria una quantità di zucchero almeno 3 volte superiore rispetto a quella occorrente di sale.
