Utilizzare lo Zucchero come Conservante

Aggiungere dello zucchero ad un prodotto può servire a tre differenti scopi:

  1. aumentarne ovviamente la dolcezza
  2. aumentarne il potere energetico
  3. aumentarne la conservabilità.

Quando lo zucchero è aggiunto a percentuali inferiori del 15 % lo sviluppo microbico è favorito. Quando invece la concentrazione zuccherina supera il 50% la crescita dei microrganismi è rallentata fino la totale inibizione man mano che le concentrazioni zuccherine aumentano.

Lo zucchero è formato da piccoli mattoncini che da soli o abbinati tra loro chiamiamo monosaccaridi, disaccaridi o polisaccaridi. Il peso molecolare di questi mattoncini è notevolmente superiore a quella del classico sale , Cloruro di Sodio, per cui quando si trovano in soluzione a parità di concentrazione gli zuccheri presentano una pressione osmotica notevolmente inferiore.

In sostanza per ottenere lo stesso effetto batteriostatico in una conserva è necessaria una quantità di zucchero almeno 3 volte superiore rispetto a quella occorrente di sale.

Author: Ricettario Italiano

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