Le carni di vitello, manzo, e agnello possono essere conservati in freezer a -18° C per almeno 6-12 mesi, il maiale può essere invece conservato per 6 mesi.
In frigorifero le carni fresche sfuse di questi animali durano approssimativamente da 3 a 5 giorni (bistecche, braciole ecc…).
Dal punto di vista microbiologico, la crescita viene bloccata dal congelamento riducendo in pratica il contenuto di acqua disponibile minimo per la vita batterica.
Chimicamente però, i processi di irrancidimento enzimatico del grasso proseguono, soprattutto se confezionati in presenza di ossigeno.
Per cui le carni di maiale, possedendo più grasso, tendono ad alterarsi prima di quelle bovine o ovine.
