Il fondo bruno

Tra i fondi di carne, il fondo di vitello (o fondo bruno), per il suo caratteristico sapore forte ma non pungente, è il fondo per eccellenza, che trova impiego in svariate circostanze. Il fondo bruno non è altro che un brodo a base di ossa di vitello sminuzzate (garretti), fatte precedentemente tostare in forno, di verdure (cipolle, carote, uno spicchio d’aglio) saltate in padella, con l’aggiunta di erbe odorose (prezzemolo, timo,...