Sapete riconoscere se il Pesce è davvero Fresco?

Quali sono le caratteristiche e gli  aspetti importanti da esaminare con attenzione  per valutare se il pesce è davvero fresco? Eccole:

Consistenza del prodotto.  Il pesce deve avere una buona consistenza, soda, da rigidità cadaverica. Al contrario un prodotto meno fresco è molle, flaccido, e con scarsa rigidità.  La rigidità cadaverica nel pesce compare da pochi minuti a qualche ora dopo la cattura e perdura per tempi variabili a seconda della specie ittica, del modo in cui il pesce viene pescato, della temperatura di conservazione; La rigidità comincia a verificarsi dalla regione della testa per estendersi a tutto il corpo nel senso caudale e in questo stesso senso si risolve. La durata del fenomeno è sempre di qualche ora quindi se il pesce non è più in rigidità cadaverica non è detto che non sia fresco. L’aspetto deve essere brillante e non opaco o spento. 

Deve odorare di  mare, di salsedine. Un odore pungente, ammoniacale (ad eccezione di alcune specie quale la razza dove può essere normale ) o dolciastro non è più un buon indice di freschezza.

L’occhio deve essere convesso, lucido, trasparente. Al contrario sarebbe opaco, appiattito. 

Per finire, le branchie devono essere di un colore rosso brillante  variabile ovviamente in base alla specie ma quasi sempre di un bel rosso bordeaux  e non rosso mattone tendente al marrone.

Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazione  tra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato, ma  si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

Queste sono le principali caratteristiche da valutare al momento dell’ acquisto. 

Ma una volta a casa, per accertare con assoluta certezza la freschezza del  pesce acquistato, è possibile utilizzare il metodo del cristallino. 

La procedura per analizzare il cristallino è la seguente: estraendo  e sezionando l’occhio di un pesce, se ne deve successivamente estrarre il cristallino. Se risulta trasparente o leggermente opaco il pesce è fresco o di due – tre giorni; se è invece scuro vuol dire che il pesce è congelato o di parecchi giorni.

Author: Ricettario Italiano

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