Recuperare gli Avanzi di Cibo

Quando si preparano alimenti cotti molto tempo prima rispetto al momento effettivo di consumo è sempre necessario raffreddare velocemente i cibi dopo la loro preparazione. Tipico è l’esempio di quando si prepara un pranzo per molte persone in occasione di festività, dove per ovvi e pratici motivi si sceglie spesso di anticipare la preparazione. Per questo gli alimenti più a rischio sono sughi di carne, e prodotti carnei di grossa pezzatura (agnello, tacchino ecc…) quando raffreddano lentamente.

Quando possibile bisognerebbe evitare di preparare gli alimenti troppo in anticipo rispetto al momento del consumo; Raffreddamento rapido significa alimento sicuro.

Cosa può comportare un raffreddamento improprio? L’intervallo più pericoloso di temperatura per gli alimenti in generale, e ancor di più per alimenti cotti va da 4°C a +60°C in quanto molti batteri si moltiplicano rapidamente a queste condizioni.
Più velocemente raffreddiamo i prodotti alimentari , meno tempo hanno a disposizione i batteri per crescere nell’intervallo a rischio, e allo stesso tempo per alcuni, di produrre tossine pericolose (una delle più diffuse è quella del Clostridium Perfrigens che trova temperature ottimali tra i 45 -50°C per la crescita e la produzione della tossina).
In genere è consigliabile scartare l’alimento cotto che ha sostato a temperatura ambiente per più di 4 ore. L’iter corretto per preparare alimenti cotti con largo anticipo è:
Cottura adeguata dell’alimento. Ogni tipologia di alimento può avere un range di temperatura minima da raggiungere al cuore del prodotto per renderlo sicuro dalla presenza di possibili patogeni.
Una volta cotto, deve seguire un rapido raffreddamento con successiva conservazione in frigorifero a non più di 4-5°C. Ovviamente è impensabile mettere una pentola con un sugo ancora caldo in frigo in quanto si correrebbe un duplice rischio: innalzare tutta la temperatura all’interno del vano refrigerato e distruggere un frigorifero in quanto struttura non adatta a raffreddare un prodotto ancora molto caldo!
L’industria della ristorazione collettiva infatti è attrezzata con idonei raffreddatori adatti all’abbattimento veloce della temperatura degli alimenti cotti. A casa ci si può ingegnare ad esempio con un bagno di ghiaccio, approntato all’interno di un lavabo, nel quale viene immerso tutto il contenitore con l’alimento ancora caldo.
Alcuni consigli: un cibo costituito da porzioni più piccole raffredda prima. Alcuni contenitori grazie alla conduttività termica dei loro materiali sono più adatti al raffreddamento in frigo quali l’alluminio e l’acciaio inox.
Il vetro e la plastica sono contenitori mediocri perché trasferiscono il calore al di fuori del prodotto molto lentamente. Anche l’altezza del contenitore influisce sul raffreddamento: meno profondo è il contenitore, più velocemente il cibo si raffredda;
inoltre il raffreddamento viene accelerato dall’agitazione per questo è conveniente mescolare, nel caso di zuppe o condimenti, il prodotto ogni 15 minuti. Durante la sosta a temperature ancora elevate (40-50°C) non riporre il coperchio fino al raggiungimento di circa 21-25°C in quanto la forte escursione termica, causerebbe sul coperchio una differenza di temperatura che farebbe condensare i vapori in goccioline che poi ricadranno sul prodotto.
In queste condizioni se il consumo si protrae oltre un certo tot di giorni si può favorire la crescita di muffe superficiali.Prima della somministrazione rinvenire l’alimento a temperatura elevata (70-75°C a cuore) subito prima del consumo.

Uno degli errori più frequenti, soprattutto in occasione della preparazione di pasti per le festività è quello di preparare prodotti carnei di grossa pezzatura con salse e relativi condimenti durante il giorno precedente alla festa lasciandoli raffreddare lentamente per tutta la notte credendo, purtroppo, che un blando trattamento di rinvenimento, magari al microonde, possa risanare l’alimento prima della sua somministrazione.
Il metodo migliore per sperimentare una pericolosa tossinfezione alimentare! Gli avanzi di carne cotta in frigo possono essere consumati di norma fino a 3-4 giorni dalla sua produzione. Meno tempo invece è consentito per i sughi e i brodi che, caratterizzati da un più alto tenore di acqua, tendono ad alterarsi prima resistendo fino a 1-2 giorni. In entrambi i casi invece, se conservati in congelatore possiamo conservarli per 2- 3 mesi.

Author: Ricettario Italiano

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