Perché il pesce deperisce prima della Carne?

Sapete perché  il pesce comincia a puzzare o comunque alterarsi prima  della carne? Ve lo siete mai chiesto prima? Sicuramente si!

Nei pesci a differenza di quanto si osserva nelle carni degli animali da macello , i processi alterativi compaiono molto rapidamente e questo a causa della loro composizione chimica differente, contenenti alti quantitativi di composti osmoregolatori di natura non proteica quali aminoacidi, urea etc…facilmente utilizzabili dai microorganismi come fonti di nutrimento prontamente utilizzabili e più facilmente disponibili.

Inoltre La flora microbica delle acque profonde dei mari aperti è costituita da specie che hanno condizioni di vita  ottimali   a basse temperature, le quali hanno tempi di duplicazione (dei batteri)  molto brevi, circa 10 ore a 0-7°C, che ben si adattano anche ad elevate concentrazioni di sale. 

Quindi sono microrganismi che generalmente sviluppano in modo più veloce alle  temperature da frigorifero.  Solo dopo la cattura, i pesci subiscono una contaminazione da microrganismi di origine sia terrestre che umana. Inoltre al momento della  pesca  l’animale attraversa una lunga agonia precedente la morte che favorisce la comparsa dei fenomeni alterativi. 

In generale i pesci piatti si alterano prima di quelli con corpo rotondo dato che nei primi il rigormortis ha una durata più breve; Ovviamente la quantità iniziale di germi è  direttamente proporzionale alla contaminazione dell’ambiente in cui esso vive . 

Anche il ghiaccio del banco di esposizione per la vendita, o dei contenitori tramite quale è avvenuto il trasporto successivo alla pesca, influenza la qualità microbiologica del prodotto. 

Una contaminazione di media entità sul ghiaccio dopo 5 giorni aumenta da 1000 a 100000 volte.  In definitiva il deterioramento del pesce aumenta con l’aumento della temperatura, quindi per molti prodotti ittici passando da 0°C a +4°C si dimezza il tempo di conservazione ed aumenta il rischio.

In modo approssimativo quando la temperatura di conservazione è di 0°C si  stima un periodo di commestibilità di circa due settimane. Al contrario  aumentando  la temperatura di conservazione a +5°C, il tempo massimo di commestibilità del prodotto si riduce a circa 3 giorni

Author: Ricettario Italiano

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