Salse in cucina
Il declino della besciamella
Quella del marchese di Béchamel (o di chi a lui volle dedicarla) fu senza dubbio un’invenzione felice. La salsa che porta il suo nome conobbe repentinamente il successo e si diffuse ben presto anche in Italia: tanti piatti della nostra tradizione (che oggi neppure alla lontana potrebbero apparire forestieri) l’adottarono come proprio ineliminabile ingrediente, tanto che Artusi volle ribattezzarla italianamente«balsamella».
Solo di recente s’è cominciato a guardare quella salsa di traverso, giudicandola troppo ruvida per il palato fine e ormai sorpassata, per via di quel suo gusto senza sfumature, che non promette emozioni.
In molti casi la besciamella è sostituibile, con grande soddisfazione del gusto, con una riduzione di panna e brodo: sulle lasagne al forno con ragoût di carne, su un petto di pollo o una mousse calda di pesce. Si uniscono in una casseruola un buon brodo ristretto (di carne o di pesce a seconda delle destinazioni), non salato o salato pochissimo, e una quantità pressappoco uguale di panna. Si lascia ridurre su un fuoco dolce finché il liquido non ha raggiunto la consistenza desiderata. Si sala e si pepa alla fine, acidulando con qualche goccia di limone. Volendo gratinare, si legherà la salsa intiepidita con uno o più tuorli d’uovo, in proporzione alla sua quantità e consistenza.
La maionese con le salse emulsionate all’uovo
Nel linguaggio di cucina con «emulsione» s’intende quel procedimento grazie a cui due elementi, originariamente non miscibili, lavorati in condizioni particolari danno vita a un composto omogeneo. La maionese è un tipico esempio di salsa ottenuta per emulsione.
Nell’elemento acido di base, aceto di vino o succo di limone, viene sciolto il sale. Il
sale liquefatto aumenta infatti la capacità assimilatrice dei tuorli, che inseriti nel recipiente vengono sbattuti con la frusta e amalgamati agli altri ingredienti. La maionese patisce il freddo: così i tuorli vanno utilizzati a temperatura ambiente (altrimenti non riuscirebbero a legare con l’olio); se poi si riscalda leggermente l’elemento acido e il recipiente di preparazione l’emulsione risulterà facilitata. Una volta montati i tuorli si comincerà ad aggiungere l’olio goccia a goccia, continuando a sbattere con la frusta. Via via che la salsa prende consistenza, l’olio potrà essere unito a filo. Esaurito l’olio (in proporzione di 2 decilitri per ogni tuorlo), si potrà assicurare maggiore stabilità alla salsa, soprattutto se si prevede di conservarla, incorporandole poco per volta un cucchiaio di acqua calda. Se l’olio è unito troppo precipitosamente, se ingredienti o utensili sono utilizzati a temperatura diversa, la salsa rischierà di impazzire. Per ricuperarla si ricomincia daccapo, incorporando a filo la salsa impazzita a un cucchiaio di elemento liquido caldo (aceto, succo di limone o acqua).
Ebbene, quella che un tempo fu la regina delle salse fredde oggi è davvero sul viale del tramonto? In effetti, anche quando sia stata preparata a dovere (vale a dire adoperando solo uova freschissime e un olio dal sapore delicato), impregnata com’è di materie grasse, la maionese riesce sempre un po’ pesante per il gusto attuale e deve perciò essere usata con grande parsimonia. Una soluzione di compromesso può essere allora quella di diluirla, stemperandone il gusto e conferendole maggiore fluidità.
Alla maionese s’incorpora a freddo, poco per volta, un elemento liquido: per esempio, della panna fresca o una riduzione di vino rosso e scalogno, un buon brodo di carne ristretto, un fumetto di pesce o un coulis di crostacei concentrato, ma anche un passato di pomodoro o una crema di peperoni dolci. Chi volesse invece restar fedele al gusto originario della salsa potrà diluirla semplicemente con acqua, salvo poi completarla con qualche erba aromatica tritata (come cerfoglio, erba cipollina, prezzemolo o dragoncello). Al pari dell’originale, la maionese diluita viene servita in accompagnamento di piatti freddi: eccola perfetta su un cocktail di scampi, su un pesce bollito o una carne bianca, oppure usata per condire un’insalata di patate o di altre verdure cotte, e persino un’insalata verde (di cuori di lattuga, per esempio). Nella cucina creativa è tuttavia consentito servirla anche tiepida: basterà diluirla incorporandole poco alla volta un liquido caldo senza smettere mai di frullarla per evitare che impazzisca.
La maionese è la salsa base dalla quale ne derivano altre quali l’Aïoli, l’Andalusa, la Chantilly, l’Escoffier, l’Indiana, la Maltese fredda ecc. Vi sono inoltre salse tipicamente nord-europee che si ottengono emulsionando tuorlo d’uovo caldo e burro, che può essere chiarificato o no. La prima fase consiste nel fare uno zabaione (non esiste solo quello dolce) impiegando il tuorlo e un liquido, generalmente una riduzione d’aceto, tenendo il recipiente ai margini del fornello. Quando l’uovo, che non dovrà mai accusare colpi di calore, monta e lavorandolo con la frusta si può vedere il fondo della padella, si aggiunge a filo il burro chiarificato o solido (a piccoli pezzi e non freddo di frigorifero), infine, si corregge di sale. La salsa così ottenuta è particolarmente pastosa perché la cottura ha fatto evaporare le componenti acquose degli ingredienti. Lo zabaione origina la salsa olandese dalla quale deriva la salsa Béarnaise. Se a quest’ultima si aggiunge del passato di pomodoro, essa assume il nome di Choron, mentre se viene completata con della glassa di carne sciolta, è detta Foyot o Valois.
Dimmi come monti la maionese
Delle varie tecniche per legare una salsa, l’emulsione a caldo con il burro è caratteristica della cucina moderna. La cucina classica ricorreva alla farina fatta colorire nel burro, ma questo metodo presenta il doppio inconveniente di intorpidire le salse e di sottrarre loro sapore. Il burro invece (quand’è genuino) infonde nella salsa che è chiamato a completare la sua inconfondibile e fine fragranza, rendendola inoltre liscia e brillante. Che cosa volere di più?
Ecco dunque come montare una salsa con questo ingrediente: il burro va utilizzato alla temperatura di frigorifero, tagliato a pezzetti; la salsa va poi lavorata in una casseruola a bordi bombati, in modo che la frusta possa raggiungere ogni punto della superficie. Una volta fatta ridurre la salsa sino alla consistenza desiderata, s’inserisce nella casseruola il burro a fiocchetti, la si allontana dal fuoco e, imprimendole con una mano un movimento in avanti e in indietro, tenendo la frusta nell’altra si sbatte energicamente il liquido. Se si è impiegata una sufficiente quantità di burro, poco dopo la salsa si addenserà, raggiungendo una consistenza cremosa: un cucchiaio che vi sia immerso e quindi estratto ne risulterà allora ricoperto di uno strato compatto e lucente.
La quantità di burro necessaria per montare una salsa dipende da due fattori: dal grado di vischiosità della base della salsa e dalle caratteristiche del burro. Per quanto riguarda il primo fattore, si va dalle riduzioni dei fondi di cucina (che, essendo assai gelatinose, per montare necessitano di una minore quantità di burro) agli agenti aromatici come vino, infusi, brodi vegetali o leggeri che, essendo privi di sostanze addensanti o presentandone tracce trascurabili, ne richiederanno una quantità maggiore.
Per esempio per montare 5 centilitri di fondo di vitello ridotto a demi-glace bastano 30 grammi del burro artigianale che utilizzo in ristorante, mentre nel secondo caso per la stessa quantità di liquido ne sono necessari circa 80 grammi. Utilizzando invece un burro di buona qualità di quelli che si trovano comunemente in commercio, la percentuale andrà aumentata di circa un terzo, ma non è il caso di spaventarsi. Non occorre infatti impiegare quantità esorbitanti di burro: la salsa, se è stata preparata a regola d’arte, è un concentrato di sapore, e per condire un piatto ne è sufficiente un cucchiaio (per principio, il cibo non deve mai navigare nella salsa). Beninteso, per una questione di sapore, d’equilibrio e di leggerezza, l’impiego di burro di qualità elevata è sempre consigliabile. In effetti, innanzitutto il sapore del burro è una componente del gusto della salsa; inoltre più la qualità è elevata meno burro occorre per montare. Quanto al burro di qualità scadente, meglio starne alla larga: presentano una percentuale d’umidità in eccesso per cui non c’è verso di far montare la salsa decentemente. Spesso di gusto sgradevole o insapore, questo burro è riconoscibile anche dal fatto che, in padella, si scioglie assai più velocemente degli altri, sfrigolando rumorosamente, schioppettando e producendo una gran quantità di schiuma biancastra che tende rapidamente a scomparire.
Una salsa all’ultimo sangue
Oltre alle farine, agli amidi, al burro e alla panna, sono molte le sostanze utilizzabili per addensare. Per esempio i tuorli d’uovo, usati come legante di innumerevoli salse e creme, dolci e salate, e anche il sangue, a cui si applica un’analoga tecnica di manipolazione. Ecco come procedere.
A una riduzione di vino o acquavite si aggiunge un fondo ottenuto da ossa e ritagli di cacciagione; si lascia ridurre ulteriormente e quindi intiepidire. Aggiunto il sangue si
rimette sul fuoco a calore moderato e si porta la salsa a consistenza, continuando a mescolare ed evitando accuratamente di far bollire (in caso contrario la salsa impazzirebbe): quando il liquido accenna a rapprendere, si allontana dal fuoco mescolando ancora per un minuto. È il classico civet, salsa bruna legata col sangue. Tradizionale condimento della lepre (che, essendo uccisa dallo choc prima che dalle ferite prodotte dall’arma da fuoco, di solito non muore dissanguata), si presta ad accompagnare egregiamente tutta la cacciagione di carne rossa.
Il sangue regala alla salsa un gusto intenso e caratteristico, che deve perciò essere ben dosato. Per legare col sangue basteranno uno-due cucchiai di sangue per ogni decilitro di salsa, proporzioni ideali perché il gusto molto marcato del sangue si stemperi con quello del fondo di cacciagione: al di sotto la salsa rischierebbe di non legare, al di sopra il gusto del sangue caricherebbe di sé la salsa in misura eccessiva. Beninteso, in mancanza del sangue dell’animale cacciato si potrà ricorrere a quello di maiale o di pollo, di più facile reperibilità. Non si tratta però della stessa cosa, perché così si perde l’aroma particolare della selvaggina.
Anche il fegato può venire impiegato per dar corpo e densità a una salsa, utilizzando una tecnica che si può considerare una variante dei civet: anche in questo caso, infatti, si sfrutta il sangue come sostanza addensante, mentre il fegato arricchisce la salsa col suo profumo e la rende più pastosa. Si dovrà utilizzare esclusivamente del fegato freschissimo e molto morbido (fegato d’anatra o di pollo, per esempio, ma anche di selvaggina appena cacciata; inadatti invece i fegati di coniglio, di vitello o di maiale).
Tagliato il fegato a pezzetti, si ricupera il sangue disperso, si inserisce il tutto nella salsa tiepida, si passa al frullatore e quindi al setaccio fine. Si riscalda mescolando continuamente e avendo cura di restare sempre al di sotto del grado di ebollizione. Si ottiene una salsa ricca e cremosa, che si presta ad accompagnare le carni rosse. Per non appesantirne eccessivamente il gusto, le proporzioni da rispettare si aggireranno su 10 grammi di fegato per ogni decilitro di salsa.
È infine possibile utilizzare anche del foie gras (cotto o crudo): va incorporato già setacciato alla salsa (non troppo calda), mescolando con la frusta. In questo caso si può arrivare a 20 grammi di fegato per ogni decilitro di liquido di base. Oltre alle carni rosse, le salse al foie gras possono accompagnare gradevolmente carni bianche, uova e
verdura.
La bordolese
Arciclassica tra le salse, quella al vino rosso o bordolese non rappresenta solo l’ideale suggello di un filetto di bue, ma anche una lezione di metodo sulla lavorazione dei fondi di cucina, base d’ogni grande salsa.
Ecco come prepararla: si fa sudare nel burro dello scalogno tritato. Uniti nella casseruola gambi di prezzemolo, alloro, grani di pepe pestati, si lascia insaporire per qualche istante. Si bagna il tutto con vino rosso: non è il caso di scegliere un grande vino, perché il fuoco ne snatura le proprietà; basterà procurarsi un buon rosso, purché non troppo tannico (giacché questa caratteristica, resistendo alla cottura, renderebbe la salsa sgradevole). Si lascia quindi consumare il liquido sul fuoco tenue finché non si sia ridotto di almeno tre quarti del volume iniziale. Impregnandosi degli odori, il vino è pronto a unirsi a un fondo di vitello già portato a consistenza: ne sarà necessaria una quantità pari a quella del vino. Si lascia ridurre ulteriormente finché la salsa non abbia assunto una consistenza sciropposa; si uniscono allora dei fiocchetti di burro ben freddo, e sbattendo con la frusta, si monta la salsa così completata.
La bordolese non è solo adatta ad accompagnare le carni, ma anche pesci e verdure. Il procedimento di esecuzione rimane lo stesso, salvo sostituire il fondo di vitello, a seconda dei casi, con un fumetto di pesce (nella cui preparazione si avrà l’accortezza di usare del vino rosso al posto del bianco che s’impiega di regola) o un brodo vegetale ristretto a base di cipolle, sedano, carote, porri, gambi di prezzemolo, timo e alloro. Anche in questo frangente si farà sudare nel burro dello scalogno: questa gigliacea, di gusto più pungente e netto della cipolla (senza tuttavia presentare l’impetuosa aggressività dell’aglio), è l’aroma che meglio si presta a dare il «tono» a questa come a numerosissime altre salse. Si bagna quindi con il vino rosso e si lascia ridurre fino a un quarto del volume iniziale, si unisce il fondo prescelto e si lascia consumare ulteriormente il liquido sul fuoco, ottenendo con ciò quella concentrazione di sapori che è la finalità d’ogni salsa.
L’operazione conclusiva consisterà nel montare la salsa al burro, emulsionando a fiocchetti con la frusta. È eccellente, per esempio, su filetti di triglia o di salmone
cucinati in padella, o – nella versione vegetariana – su cipolle, carciofi e porri.
Succo di un pomodoro di mezza estate
Penso soprattutto al pomodoro agostano: carico di sole, quando raggiunge quella pienezza di gusto e quel grado di maturazione che lo rendono dolce al palato. Non è un peccato, allora, alterarne in cottura l’originaria fragranza?
Al di là del suo ovvio impiego nelle insalate, esistono molti altri modi per apprezzarlo da crudo, a cominciare dal tradizionale gazpacho andaluso. Col pomodoro crudo, inoltre, si possono preparare ottime salse di semplice esecuzione: tuffato per qualche istante in acqua bollente, il pomodoro va spellato, aperto e privato dei semi. Passato o frullato, si condirà all’ultimo momento con olio, sale e pepe, aggiungendo come tocco aromatico qualche erba fresca (per esempio, dragoncello, basilico ed erba cipollina). Volendo una salsa più acidula (adatta al pesce), si potrà aggiungere al passato un po’ dell’acqua di vegetazione del pomodoro. Anche un goccio d’aceto accentuerà gradevolmente il tono acidulo. Condimento eccellente di pesce lessato, marinato o cotto al vapore, perfetto sulle terrine di verdura e le paste fredde, le salse crude di pomodoro si prestano anche a condire le insalate verdi.
La fonduta alla piemontese
Non si tratta propriamente di una salsa. Per quanto possa essere utilizzata come tale (per esempio per accompagnare un soufflé al formaggio o condire una pastasciutta), la tradizione la vuole servita come crema, con la guarnizione di crostini e tartufi. In ogni caso la fonduta regala alla cucina italiana uno dei suoi sapori più tipici e più felici.
La sua realizzazione non presenta particolari difficoltà, a patto di rispettarne scrupolosamente il procedimento. Seguiamone le diverse fasi.
La fontina, tagliata a striscioline, viene dapprima ricoperta di latte e lasciata macerare per un paio d’ore. La cottura avviene a bagnomaria, vale a dire inserendo in un recipiente (preferibilmente a fondo sferico) all’interno d’un altro posto sul fuoco e contenente dell’acqua in ebollizione. Mescolando con la frusta, il latte e il formaggio vengono fatti sciogliere nel bagnomaria con qualche fiocchetto di burro. Quando la
fontina ha finito di sciogliere inizia a filare, formando un unico grande gnocco gommoso. S’incorporano allora uno per volta i tuorli d’uovo (mediamente uno per ogni etto di fontina), senza mai smettere di mescolare. A un certo punto il composto improvvisamente «cede», e diventa liquido (se non dovesse farlo, basterà aggiungere altri tuorli d’uovo). Seguitando a mescolare, le uova cuociono senza raggrumare, facendo ispessire il liquido sino a portarlo a consistenza cremosa: la fonduta è così pronta. Nel caso in cui risulti troppo densa, si potrà diluire con un goccio di latte o di panna. Se invece si presenta ruvida e granulosa, non c’è purtroppo rimedio di sorta poiché l’inconveniente è dovuto alla qualità della fontina adoperata.
Profumo di curry
Dell’arte di manipolare le spezie conosciamo a malapena i rudimenti: macinare pepe, grattugiare noci moscate o aggiungere l’immancabile pizzico di peperoncino. La cucina indiana ha invece elevato questi gesti a forme di virtuosismo, così che pestar grani, rimestare polveri e dedicarsi all’alchimia degli aromi per insaporire pietanze rappresenta laggiù una pratica quotidiana.
L’esempio più significativo è senza dubbio il curry, o meglio i diversi curry che variano da regione a regione e differiscono notevolmente nella composizione e nel sapore. L’usanza prescrive che, una volta radunate tutte le spezie necessarie, la polvere di curry venga preparata al momento. In effetti, conservandola troppo a lungo – come accade inevitabilmente ai curry che si trovano in commercio – l’originaria esuberanza degli aromi si spegne per far posto ai sapori più acri e pungenti: per questo è sempre preferibile prepararlo periodicamente in casa in piccoli quantitativi. Scelte le componenti del curry, si fanno riscaldare dolcemente le spezie sul fuoco, poi si pestano nel mortaio e solo allora si mescolano le diverse polveri ottenute. La leggera tostatura e la loro immediata polverizzazione fanno sì che queste spezie sprigionino l’apice della loro fragranza: basta effettuare il confronto con un curry preconfezionato perché la differenza balzi subito al naso.
Da quanto ho avuto modo di sperimentare, mi pare che ad alcune spezie in particolare si possa attribuire il ruolo di protagonista: per esempio, pepe e peperoncino danno il piccante, il coriandolo la dolcezza, la curcuma il colore e il retrogusto, il
cardamomo l’intensità del profumo (benché non tutti i curry facciano uso di queste spezie). Altre, come lo zenzero, il cumino o il macis, intervengono per lo più come comprimarie, conferendo ai curry sfumature particolari nell’aroma e nel gusto.
Chi volesse cimentarsi nella preparazione domestica del curry potrà seguire le dosi che indico più avanti a titolo indicativo, salvo poi sbizzarrirsi a sperimentarne le possibili variazioni a piacimento del gusto. Ecco dunque le proporzioni per la preparazione d’un curry dolce e profumato, dal gusto gentile e poco aggressivo (utilizzando spezie in polvere, bisognerà ridurre le dosi della metà): mezzo cucchiaino di pepe nero in grani, una punta di peperoncino piccante, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo (privati del baccello), quattro cucchiaini di coriandolo, cinque cucchiai di curcuma, un cucchiaio di zenzero secco, mezzo cucchiaio di macis, mezzo cucchiaio di cumino. Le spezie vanno tostate separatamente in un pentolino di ferro a fuoco molto dolce, lasciate raffreddare e pestate nel mortaio in polvere fine. La polvere va quindi passata attraverso un setaccio da farina e conservata in un barattolo a chiusura ermetica. La salsa al curry si prepara incorporando la polvere a una base così ottenuta: si fa sudare nel burro dello scalogno tritato, si bagna poi con del vino bianco e si lascia sfumare il liquido sul fuoco. Aggiunta della panna fresca, si fa quindi addensare leggermente. Alla fine, si aggiunge un pizzico di polvere di curry e si protrae brevemente la cottura.
La salsa al curry si può abbinare a riso pilaf, pastasciutta, verdure (soprattutto piselli, zucchine e peperoni), pesci, crostacei e carni bianche. La polvere può anche essere incorporata direttamente a un risotto durante la cottura.
La senape
La sua nota piccante e acidula sgrassa il palato da würstel, hot dog e salsicce di varia ascendenza. Non per questo disdegna di frequentare le dispense dell’alta cucina. Anzi, la senape è qui apprezzata proprio per quel suo tocco semplice e rusticheggiante da cui molti piatti non possono che guadagnare.
Si può intanto utilizzare come spezia, pestandone semplicemente i grani per incorporarli a una salsa o farli addirittura aderire per esempio a un filetto di manzo o a un petto d’anatra, come se si trattasse di pepe. La carne rosola in padella
impregnandosi dell’aroma della senape e viene servita tempestata dai frammenti dei suoi granelli. Va però precisato che questi, utilizzati alla stregua di una semplice bacca aromatica, presentano un gusto meno pungente e più amarognolo rispetto alla salsa di senape propriamente detta. Il sapore piccante che ci è familiare è infatti dovuto a un olio essenziale che si sviluppa solo quando i granelli, pestati o polverizzati, vengono lasciati macerare in acqua fredda (perché si sviluppi la reazione è necessario un buon quarto d’ora). Perciò, volendone sfruttare appieno la piccantezza, i granelli possono essere trattati nel modo testé descritto, o anche mescolati a una salsa di senape preconfezionata.
Quanto a queste, si distinguono in tre categorie fondamentali: la senape bianca o di Digione, dal color giallo canarino, ottenuta da farina di senape, forte e piccantissima. Quella di Bordeaux, anch’essa in pasta fine, di color ocra e gusto agrodolce, spiccato ma meno piccante. Infine, la senape di Meaux o à l’ancienne, che è anche la capostipite delle precedenti: a dispetto della croccante presenza dei granelli pestati, ha rispetto alle altre un gusto più dolce e delicato. Le salse di senape vanno utilizzate prevalentemente a freddo, oppure incorporate a una salsa tiepida preparata in precedenza. In effetti, la senape s’innesta con grande disinvoltura sulle salse d’accompagnamento di carni bianche e rosse; come contrappunto aromatico, riesce altrettanto gradita a un fegato o un rognone di vitello. Può, essere stemperata altrettanto validamente nelle salse fredde e in una maionese, per esempio, per accompagnare il pesce o le carni fredde; in una vinaigrette, per condire un’insalata verde o della carne cruda; in yogurt o panna acida, in abbinamento a un salmone marinato; in una salsa tartara (maionese guarnita con capperi, cetrioli e prezzemolo), da servire con le fritture di pesce.
