La cottura dei legumi

 

Lo sapete che caratteristiche chimiche dell’acqua di influenzano in modo sostanziale la cottura dei legumi?   L’aggiunta di alcuni prodotti come cenere  oppure il bicarbonato di sodio, permette di cuocere tutti i legumi in modo più veloce.

Le cellule vegetali dei legumi sono composte da lamelle parietali fatte di pectina e di cellulosa.
Per rendere tenero il tessuto vegetale, bisogna quindi agire su questo cemento vegetale pectico.
In soluzione acida, le molecole di pectina vengono neutralizzate passando da uno stato carico negativamente ad uno stato elettricamente neutro.

Le molecole di pectina non si respingono più elettricamente, restando associate e di conseguenza le lenticchie restano dure. Al contrario l’aggiunta di bicarbonato di sodio o di cenere provoca la ionizzazione di alcune parti della molecola delle pectine in modo che le repulsioni elettrostatiche tra le molecole di pectina favoriscono la loro separazione e la degradazione delle pareti vegetali, quindi le lenticchie rammolliscono.

La modifica del livello di acidità con l’aggiunta del bicarbonato di sodio ha portato quindi a facilitare l’intenerimento delle lenticchie in cottura rispetto ad un’acqua normale. Se al posto del bicarbonato di sodio fosse stato aggiunto carbonato di calcio invece si ottiene l’effetto opposto.

Ossia i legumi restano più duri perché lo ione Calcio bivalente forma un legame con l’acido fitico e di pectina dei legumi aiutando cosi a mantenere una coesione maggiore anziché indebolirla. Con gli ioni monovalenti come il Sodio questo legame non si stabilisce. In generale più l’acqua è dura più tempo ci vuole per la cottura dei legumi.

Author: Ricettario Italiano

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