In cucina le Alte Temperature di Cottura ci mettono al sicuro dai Batteri?

L’utilizzo delle alte temperature nel settore alimentare
rappresenta da secoli un aspetto tecnologico di grandissima importanza che permette di dare origine a tutta una serie di prodotti aventi caratteristiche conservative molto differenti.  Cuicere gli alimenti, permette di risanare materie prime contaminate, evitando cosi notevoli perdite economiche conseguenti sia alla distruzione sia al verificarsi di tossinfezioni alimentari. Lo stesso processo di cottura dei cibi a livello domestico può essere considerato un trattamento tecnologico di bonifica che permette il più delle volte di rendere innocui prodotti contaminati. 
La temperatura richiesta per uccidere i vari microrganismi non risulta uguale per tutte le specie microbiche ma varia da specie a specie come pure dallo stato fisiologico in cui viene a trovarsi il batterio al momento del trattamento. 
Di seguito si riporta una classificazione approssimativa dei microrganismi in funzione della loro termoresistenza a condizioni standard (pH di circa 7 , e Aw di circa 0,98):
MicroOrganismi / Temperatura/durata del trattamento termico:

  • Muffe/65°C/30 minuti
  • Lieviti /80°C/1 minuto
  • Batteri in forma vegetativa/80°C
  • Termoresistenza delle spore
  • Bassa resistenza/ 90°C / 10 minuti
  • Media resistenza /110 °C /30 minuti
  • Media resistenza /120°C /3 minuti
  • Alta resistenza /115 °C /10 minuti
  • Alta resistenza /120°C /4 minuti
  • Molto alta /120°C/45

Author: Ricettario Italiano

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