Il vino, ( sia il vino bianco che il vino rosso ) si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca o del mosto d’uva.
Dalla pigiatura dell’uva si ottiene il mosto, il quale viene disposto in vasche e destinato ad una prima fermentazione tumultuosa.
Qui, dalla percentuale di zuccheri presenti si otterrà produzione di alcol. Normalmente da 1 gr di zucchero si ottiene 0,6 ml di alcol. Quindi se si parte da una concentrazione zuccherina media di 15 -30% si otterrà un vino con una gradazione alcolica minima di 9° in volume.
Sono anche presenti acidi organici che rendono il mosto un alimento acido con un pH di 3,0 – 3,6. Una delle operazioni di correzione del mosto in fase di vinificazione è quella dell’utilizzo dell’ anidride solforosa. Il suo utilizzo in enologia è antichissimo e tutt’oggi non si riesce a trovare un valido sostituto.
L’anidride solforosa presenta alcuni effetti collaterali: è irritante, ha sapore sgradevole, e a dosi elevate, può causare mal di testa e altri disturbi. E’ inoltre inserito nella lista europea degli ingredienti allergizzanti per alcuni individui. Per cui la legge ne prevede un uso limitato.
L’anidride solforosa svolge principalmente un’azione antisettica selettiva nei confronti dei microrganismi presenti nel mosto. Quando usata in basse concentrazioni (5 -30 g/hl), l’anidride solforosa uccide i numerosi microrganismi indesiderati senza danneggiare i saccaromiceti , cioè i lieviti “buoni” necessari alla fermentazione degli zuccheri in alcol.
Alti dosaggi invece fermano completamente anche l’attività dei lieviti desiderati. In linea generale l’anidride solforosa è utilizzata a dosi più elevate quando le uve sono alterate, la concentrazione zuccherina è alta l’acidità è bassa, e nella vinificazione in bianco.
In quest’ultimo caso infatti l’SO2 ostacola anche la fermentazione malo-lattica (l’acido malico conferisce al vino quel gusto acidulo) e l’imbrunimento. Per questo motivo i vini che vengono solfitati maggiormente sono i bianchi e i vini rossi di qualità più scadente.
La probabilità di avere mal di testa dopo qualche bicchiere di vino in più è sicuramente maggiore con i vini bianchi.
