Il fumetto di pesce

Fumetto di pesce

Il fumetto di pesce, ovvero l’utilità delle lische

Il fumetto di pesce rappresenta l’esatto corrispondente del fondo bruno in campo ittico: di aroma deciso ma non aggressivo (tale da non sopraffare il gusto del pesce cui verrà accompagnato), il fumetto fornisce un sapido sostegno a salse, zuppe e minestre e viene anche utilizzato nella cottura dei pesci.

Il metodo di preparazione non differisce per principio da quello dei fondi di carne, salvo che in questo caso i tempi risultano notevolmente inferiori. Si procede così: si fanno spurgare in acqua corrente lische e teste (private delle branchie) di pesce freschissimo, in modo da eliminarne i depositi di sangue e le altre impurità. In una casseruola unta di burro, delle verdure tritate (per esempio porri o cipolla) vengono fatte «sudare» (cioè cuocere senza colorazione su fuoco tenue sino a evaporazione dell’acqua di vegetazione); si aggiungono quindi le teste e le lische sminuzzate e si lasciano «asciugare» anch’esse. Il tutto viene bagnato con vino (bianco, a meno che non si preveda una salsa finale a base di vino rosso) e quindi, quando il vino si è consumato, ricoperto d’acqua con l’aggiunta di erbe aromatiche (in genere un bouquet garni: gambi di prezzemolo, un rametto di timo, un frammento di foglia d’alloro). Lasciato sobbollire per circa mezz’ora e schiumato frequentemente, si filtra premendo bene sulle carcasse e sulle verdure per far cacciare loro tutti i succhi.

Il fumetto di pesce, come gli altri fondi di cucina, non va salato inizialmente: se è destinato alla preparazione di una salsa, infatti, va anch’esso fatto restringere fino a consistenza sciropposa ma, mentre il liquido diminuisce, la quantità di sale resta la stessa. In tal modo una salagione adeguata al volume iniziale risulterebbe insopportabile a riduzione avvenuta. Va inoltre tenuto presente che tanto le verdure quanto le erbe odorose costituiscono una componente aromatica del fumetto, e non la sua nota dominante: pertanto sarà bene non eccederne la dose (una precauzione valida
anche per i fondi e i brodi di carne).

Infine, come pesci di diversa specie hanno un gusto differente, così pure i fumetti ottenuti da lische di diversa provenienza. Possiamo suddividere di conseguenza i pesci in tre categorie. Alla prima appartengono quelli dal gusto intenso, già determinante ai fini del risultato finale: sono i pesci più adatti alle zuppe, come scorfani, triglie, tracine, gallinelle. Della seconda fanno parte i pesci (come la sogliola e il rombo) che forniscono i migliori fumetti. Della terza i meno adatti allo scopo: i pesci dal sapore delicato (come il branzino o l’orata), quelli di fondale e d’acqua dolce.

I coulis di crostacei

Il fumetto (o coulis) di crostacei ha un sapore più pronunciato di quello di pesce e viene impiegato solitamente come base per salse d’accompagnamento al crostaceo da cui è stato tratto (solo o anche in combinazione con altri pesci). In particolare astici e gamberi di fiume forniscono un fumetto d’incomparabile fragranza.

Anche in questo caso più che regole ferree (per tener dietro a tutte le varianti occorrerebbe scrivere un intero trattato), darò indicazioni di metodo. Scorticati i crostacei, si utilizzano le corazze per la preparazione del coulis: le corazze, tritate, vengono fatte tostare in casseruola, poi si aggiungono delle verdure che si fanno sudare assieme ai gusci. Si bagna quindi con liquidi diversi, a seconda della destinazione finale del fondo: un classico procedimento – che darà un coulis dal gusto aggressivo – è quello di bagnare in un primo tempo con Cognac o Madera, per poi fiammeggiare e spegnere infine col vino. Lasciato svanire il liquido, si ricopre con acqua o fumetto di pesce, con l’aggiunta di erbe odorose e polpa di pomodoro. Si lascia cuocere dolcemente il fumetto per circa mezz’ora, poi si schiuma, si filtra e si rimette infine sul fuoco fino a portarlo alla consistenza desiderata. Gli basterà essere montato al burro (in cui eventualmente si saranno incorporati i coralli del crostaceo) oppure legato con un filo di panna per accompagnare i crostacei nel segno dell’eccellenza.

 

Author: Ricettario Italiano

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