Il fondo Bruno
Tra i fondi di carne, il fondo di vitello (o fondo bruno), per il suo caratteristico sapore forte ma non pungente, è il fondo per eccellenza, che trova impiego in svariate circostanze. Il fondo bruno non è altro che un brodo a base di ossa di vitello sminuzzate (garretti), fatte precedentemente tostare in forno, di verdure (cipolle, carote, uno spicchio d’aglio) saltate in padella, con l’aggiunta di erbe odorose (prezzemolo, timo, lauro) e un po’ di polpa di pomodoro. Schiumato frequentemente, non salato e mantenuto sempre a un livello al di sopra delle ossa (con l’eventuale aggiunta di mestoli d’acqua bollente), il brodo dopo una cottura di almeno sei ore viene filtrato attraverso il colino fine. Ciò che si ottiene è già un fondo bruno, ma un risultato incomparabilmente migliore si avrà arricchendone il gusto con della carne magra di vitello di secondo taglio, preparata a mo’ di spezzatino: rosolata nel burro, si bagna con un mestolo di fondo e, una volta consumatosi il liquido, si ripete l’operazione altre due volte. Si aggiunge quindi la carne al fondo restante, facendola lessare. Quando quella è cotta, il fondo, nuovamente filtrato, sarà pronto.
Descritta la preparazione di base, veniamo ora a considerare le varianti «ristrette» del fondo bruno, che s’ottengono lasciandolo pigramente consumare su una fiamma tenue. Al grado estremo della riduzione corrisponde l’essenza di carne (glace de viande): di consistenza sciropposa e gusto molto intenso, essa costituisce una sorta di versione artigianale (e decisamente superiore) degli estratti di carne prodotti industrialmente; si adopera per insaporire pietanze e dar tono a salse poco strutturate. A metà strada tra il fondo e l’essenza sta la demi-glace: a questo stadio il fondo ha già raggiunto consistenza (un cucchiaio che vi sia immerso ne uscirà ricoperto da uno strato lucido e compatto). Per ottenere una salsa finita non resta che aggiungere una componente aromatica (un vino, per esempio) e, se è il caso, «legarlo» con burro o altro così da completarne il
carattere.
Di solito il fondo di vitello scoraggia il cuoco dilettante: di fronte a una ricetta che ne prescrive l’impiego, costui rinunzia all’impresa o tenta di rimediarne una versione semplificata con risultati, ahimè, assai spesso deludenti. È invece importante padroneggiare questa tecnica perché, così facendo, se ne indovineranno anche le possibili scorciatoie. Ecco dunque qualche suggerimento per l’utilizzazione domestica: in primo luogo preparando una discreta quantità di fondo, sarà possibile congelarlo in piccole parti o riporlo in contenitori ermetici, sterilizzandoli come si fa per le conserve di frutta (attenzione, però: una volta che si sarà appreso a usarlo e ad apprezzarlo, quasi ogni carne lo reclamerà e la scorta finirà più presto di quanto pensiate. In ogni caso, il fondo migliore resta sempre quello fresco). Un’altra soluzione consiste nella semplice operazione di sgrassare e deglassare: una volta cotta, la carne viene estratta dalla casseruola e tenuta al caldo; nel frattempo si elimina il grasso di cottura e, aggiungendo un liquido, si sciolgono sul fuoco i depositi albuminosi attaccati sul fondo della casseruola: utilizzando dell’acqua si ottiene un gusto analogo a quello di un fondo di carne, ma nulla vieta di accentuarne l’aroma e il sapore, adoperando del brodo o del vino. Il liquido, filtrato, funge da salsa d’accompagnamento.
Esempio significativo dell’utilizzazione dei fondi di cucina è il salmis, salsa per eccellenza della selvaggina di piuma. Per arrostire un fagiano in forno, per esempio, è necessaria mediamente una mezz’ora di cottura. Volendolo preparare in salmis, si estrarrà il volatile dal forno con 6-7 minuti d’anticipo; si conservano in caldo il petto sfilettato e le cosce, mentre la carcassa viene sminuzzata e poi tostata in casseruola. Si aggiungono cipolla e carota in quantità ridotte (dovranno dare alla salsa una semplice nota aromatica) e si bagna con vino bianco. Lasciato consumare il vino sul fuoco, si copre il tutto con un liquido che potrà essere, a seconda delle disponibilità di cucina, un fumetto di cacciagione (ossia un fondo preparato con ossa e ritagli di selvaggina), un fondo di vitello, un brodo di carne o semplicemente dell’acqua: aspettatevi tuttavia risultati in ordine decrescente. Lasciato cuocere per mezz’ora, il fondo si carica dell’aroma e degli umori del fagiano e viene quindi filtrato. Si uniscono i pezzi del fagiano e se ne conclude la cottura nel caldo della salsa, a casseruola coperta e allontanata dal fuoco.
Oltre che alla selvaggina di piuma in genere, il medesimo procedimento è applicabile anche a piccioni, faraone e quaglie; in questi casi il fondo di vitello o di pollame è però il più indicato.
