Il burro rappresenta la parte più grassa ed opportunamente manipolata del latte.
E’ un prodotto microbiologicamente stabile, avendo un basso contenuto di acqua (1,50%) ed un elevato contenuto in grassi (80%).
Il burro, prodotto a partire da creme dolci è povero in batteri mentre quello prodotto da creme acide, contiene grandi quantità di streptococchi lattici.
Molte molecole aromatiche sono solubili nei grassi e questo principio ci spiega perché molte molecole volatili, che si disperdono quindi con facilità nell’aria possono essere assorbite dalle sostanza grasse in generale.
Burro, panna, cioccolata ecc ecc, sono tutti alimenti che a causa della loro composizione chimica, assorbono facilmente gli odori dell’ambiente che li circonda e questo spiega perché spesso il burro può assorbire i cattivi odori presenti all’interno del frigorifero.
