Galantina Di Cappone
Ingredienti ( per 8 PERSONE)
1 cappone disossato
150 g di prosciutto crudo a dadini
1 bicchiere di marsala
150 g di lingua salmistrata a dadini
50 g di pistacchi spellati
150 g di prosciutto cotto a dadi
100 g di pancetta a dadini
100 g di lardo tritato
500 g di carne macinata
150 g di mortadella tritata
2 carote a dadini
1 uovo
1 porro
burro
brodo di pollo o vegetale
1 dado per gelatina
1 arancia al naturale
noce moscata
sale e pepe
Preparazione
Prendete il cappone ed adagiatelo su di un piano di lavoro, con la schiena e parte della pelle rivolta verso il basso.
Tagliate orizzontalmente gran parte del petto, in modo da avere solo uno strato sottile di carne.
Fate la stessa operazione anche sulle altre parti carnose senza lacerare la pelle.
Tagliate metà della carne ricavata a dadi e tritate l’altra metà.
Fate marinare la pelle del cappone nel Marsala per 2 ore con i dadini di cappone, di crudo, di cotto, di pancetta e di lingua, i pistacchi, le carote e il porro rosolato con poco burro.
Amalgamate il tutto e condite con sale, pepe e noce moscata.
Mescolate il vitello e il maiale macinati con l’uovo, la mortadella e il lardo tritati; unite anche la carne di cappone tritata.
Scolate dalla marinata tutti gli ingredienti tranne la pelle del cappone e uniteli al composto.
Regolate di sale, pepe e noce moscata e formate un polpettone.
Scolate dalla marinata anche la pelle del cappone, farcitela con il composto e cucitela con ago e filo.
In alternativa, avvolgete il cappone ripieno e chiuso strettamente in un doppio foglio di carta da forno bagnata e strizzata e legate in diversi punti con lo spago.
Punzecchiate con un ago o uno spiedino in 5 o 6 punti.
Avvolgete la galantina in un telo, chiudetelo a caramella e legate in più punti con spago.
Trasferite la preparazione in una casseruola e copritela di brodo.
Cuocete a fuoco basso con il coperchio per 2 ore e mezzo dalla prima ebollizione.
Sgocciolate la galantina, disponetela in una pirofila ovale a misura, appoggiatevi sopra un peso e lasciatela riposare in frigo per una notte (una decina di ore).
Preparate la gelatina con il dado, seguendo le indicazioni sulla confezione, unite anche un po’ di succo d’arancia e mettetela in frigo a rassodare.
Slegate la galantina, affettatela e servitela con gelatina a dadi e scorzette di arancia.
