Cosa sono le Micotossine?

Le micotossine sono sostanze tossiche, con attività cancerogena e mutagena, che si formano in seguito a sviluppo di particolari muffe sulle derrate agricole e semilavorati quando queste non vengono correttamente stoccate.

I generi di muffe coinvolti si chiamano Aspergillus, Pennicillium, Fusarium, Alternaria, e diversi altri. Alcune di queste muffe possono contaminare i prodotti addirittura in campo, altre invece attaccano il prodotto quando questo è conservato senza una corretta asciugatura.

Spesso i problemi maggiori si hanno quando il periodo della raccolta è particolarmente piovoso. Per cui trovano terreno fertile alla loro crescita quando l’umidità del prodotto stoccato è compresa tra 13 e 18%. Gli alimenti più frequentemente coinvolti sono arachidi, frutta secca (nocciole, pistacchi, mandorle).

Quando le aflatossine si formano nelle granaglie destinate ai mangimi degli animali lattiferi queste sostanze passano nel latte, e quindi nei suoi derivati concentrandosi. Una delle peculiarità delle aflatossine è che non possono essere neutralizzate una volta presenti perché termostabili quindi resistenti anche alle alte temperature.

Inoltre agiscono già a bassissime dosi permanendo anche dopo che è stato eliminato l’organismo che le ha prodotte. Le micotossine possono essere presenti anche su prodotti in cui apparentemente non è visibile lo sviluppo di muffe.

Evitare quindi il consumo di cereali, farine e frutta secca conservate male a causa di scarsa ventilazione o eccessiva umidità e soprattutto con evidente presenza di muffe visibili.

Author: Ricettario Italiano

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