L’effetto conservante dell’aceto è dovuto al suo principale acido organico, l’acido acetico, presente in concentrazione uguale o superiore al 6% è ottenuto dalla fermentazione acetica del vino bianco ma anche rosato e rosso.
Normalmente l’acidità di un aceto, espressa con il pH, varia da 2,8 a 3,3. L’azione dell’aceto si manifesta principalmente nei confronti dei batteri ed in special modo di quelli patogeni; Mentre risulta meno efficiente contro lieviti e muffe.
Oltre l’effetto batteriostatico l’aggiunta di aceto conferisce particolari caratteristiche sensoriali ai prodotti con riflessi sul sapore, sull’odore e sulla consistenza. L’acido acetico ha diversa azione inibente sui microrganismi secondo la concentrazione.
Ad esempio alcuni batteri sopravvivono a concentrazioni di aceto superiori all’11% per cui, per un maggiore effetto conservante, è auspicabile la contemporanea presenza di sale (NaCl) e altri acidi organici.
