Il pane fresco di norma è un alimento molto sicuro, grazie al trattamento termico subito durante la cottura in forno, in grado di uccidere ogni forma di microrganismo patogeno ( stiamo parlando di 200°C ).
Uno dei difetti del paneperò, è la velocità con cui tende ad indurire seccandosi. Questo processo è definito “raffermimento” e si verifica durante la sua conservazione ed è dovuto in primo luogo ad un processo degenerativo definito “retrogradazione” dell’amido e alla perdita d’acqua.
Il processo di raffermimento, può avvenire nell’intervallo compreso tra +50°C e -7°C e presenta una velocità massima a -2°C. Per tale motivo il pane posto in frigorifero rafferma molto più rapidamente rispetto al pane mantenuto a temperatura ambiente.
A temperature inferiori a -10°C il fenomeno si arresta e il pane dopo lo scongelamento riacquista le proprie caratteristiche di freschezza. Un pane raffermo sottoposto a riscaldamento torna alla sua croccantezza. Nella gestione domestica di conservazione del pane, l’unica cosa su cui possiamo agire è la gestione dell’umidità.
La mollica contiene circa il 50% di umidità, la crosta appena il 10%. Quando il pane rimane senza alcuna protezione o barriera di alcun tipo (con umidità relativa dell’aria intorno al 40-50%) trasuda velocemente con il risultato che dopo poche ore avrà già perso gran parte della propria umidità, seccandosi.
Al contrario, racchiudendo il pane in un contenitore sigillato ad elevato effetto barriera al vapor d’acqua (sacchetti di plastica o alluminio) otterremo esattamente l’estremo opposto: l’umidità evaporata rimarrà imprigionata tra il contenitore e la crosta rovinando irrimediabilmente quest’ultima.
In queste condizioni l’ambiente intermedio tra barriera e pane può arrivare a misurare livelli di umidità relativa anche del 90-95%, ambiente ideale per la proliferazione di muffe di vario tipo : bianca Mucor mucedo, nera Rhizopus nigricans, rosata Neurospora, verde Aspergillus….
Una possibile soluzione al problema consiste nell’adottare una barriera con una permeabilità al vapor d’acqua intermedia permettendo un rilascio dell’umidità nell’ambiente in modo controllato: né troppo veloce per aumentare la shelf-life del pane, né troppo lenta, per non rischiare di superare livelli critici di umidità all’interno del contenitore con conseguente rammollimento della crosta.
A fronte di quanto detto uno dei metodi migliori per la conservazione del pane fresco a casa consiste nell’utilizzo di sacche di stoffa o sacchetti di carta traspiranti che permettono al pane di rallentare la perdita d’acqua per evaporazione.
