Verdure per insalate
Dic20

Verdure per insalate

Le verdure per insalata vanno conservate in frigo negli appositi scomparti protetti separando i vegetali dagli altri alimenti, soprattutto da prodotti come carne, pesce crudi e uova sfuse. La temperatura di conservazione non deve essere eccessivamente bassa (tra i 6° e i 10°C). Temperature troppo rigide rischierebbero di rovinare il prodotto causando avvizzimenti e bruciature da freddo. La separazione deve poi continuare anche nella...

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La cottura dei legumi
Nov29

La cottura dei legumi

  Lo sapete che caratteristiche chimiche dell’acqua di influenzano in modo sostanziale la cottura dei legumi?   L’aggiunta di alcuni prodotti come cenere  oppure il bicarbonato di sodio, permette di cuocere tutti i legumi in modo più veloce. Le cellule vegetali dei legumi sono composte da lamelle parietali fatte di pectina e di cellulosa. Per rendere tenero il tessuto vegetale, bisogna quindi agire su questo cemento...

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Come non far annerire la frutta e la verdura tagliata
Nov24

Come non far annerire la frutta e la verdura tagliata

  La maggior parte della frutta fresca e degli ortaggi una volta tagliati, tende in breve tempo ad annerire: mele, pere, banane, patate, funghi, e tanti altri vanno incontro a fenomeni  di degradazione ed ossidazione, quando le loro parti interne entrano in contatto con l’ossigeno. Questo imbrunimento dei vegetali è dovuto a degli enzimi chiamati polifenolossidasi, che modificano le molecole polifenoliche della frutta e della...

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Il Burro
Nov20

Il Burro

Il burro rappresenta la parte più grassa ed opportunamente manipolata del latte. E’ un prodotto microbiologicamente stabile, avendo un basso contenuto di acqua (1,50%) ed un elevato contenuto in grassi (80%). Il burro, prodotto a partire da creme dolci è povero in batteri mentre quello prodotto da creme acide, contiene grandi quantità di streptococchi lattici. Molte molecole aromatiche sono solubili nei grassi e questo principio...

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Tempi di conservazione della Carne
Nov20

Tempi di conservazione della Carne

Le carni di vitello, manzo, e agnello possono essere conservati in freezer a -18° C per almeno 6-12 mesi, il maiale può essere invece conservato per 6 mesi. In frigorifero le carni fresche sfuse di questi animali durano approssimativamente da 3 a 5 giorni (bistecche, braciole ecc…). Dal punto di vista microbiologico, la crescita viene bloccata dal congelamento riducendo in pratica il contenuto di acqua disponibile minimo per la vita...

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La conservazione del Pollo
Nov19

La conservazione del Pollo

  Normalmente  pollo e tacchino sia intero, che già porzionato possono  essere  conservati in frigo a +4°C per 1 -2 giorni. Quando invece congeliamo questi prodotti la loro durata può essere estesa a 9 mesi se porzionati e addirittura 1 anno se vengono congelati interi. Questa differenza è dovuta al fatto che il porzionamento presuppone un’ulteriore manipolazione del prodotto, sia con le mani che con gli utensili da cucina...

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