Botulismo Alimentare e Conserve

Un classico esempio in cui la produzione domestica può risultare molto pericolosa a discapito delle benevole credenze del consumatore è quello dell’intossicazione da Clostridium Botulinum, vale a dire il batterio del Botulino

Questo batterio produce una tossina paragonabile ad uno dei veleni più potenti al mondo a causa degli esigui quantitativi in grado di indurre la sintomatologia relativa.

Fortunatamente la presenza di questa tossina non è cosi frequente perché sono necessarie condizioni ambientali particolari che devono verificarsi contemporaneamente, quali assenza di ossigeno , scarsa acidità dell’alimento, temperature di conservazione di norma superiori a +10°C e  una  quantità di acqua disponibile nell’alimento per la crescita dei microrganismi superiore a 0,94.

Il botulismo può presentarsi sotto tre principali forme subcliniche ma sono soltanto  due hanno  origine  alimentare: la prima forma  è dovuta  all’ingestione di cibo contaminato con la tossina botulinica, mentre la seconda definita  botulismo infantile si deve all’ingestione di spore di Cl. Botulinum veicolato spesso dal  miele, che va per questo motivo  sconsigliato ai bambini di pochi mesi.

La sintomatologia si manifesta 18-48 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, ma in casi eccezionali il tempo di incubazione può essere anche di 8 giorni. Questo aspetto è molto importante perché dopo 8 giorni difficilmente si riesce a risalire all’alimento “sorgente”.

I primi sintomi consistono generalmente in disturbi gastroenterici (nausea, vomito e diarrea), disturbi della vista, difficoltà di deglutizione, secchezza delle fauci, difficoltà di parola  e deambulazione. A questi, nelle forme più gravi, seguono difficoltà respiratoria e morte, in assenza di trattamento clinico.

Esiste un siero antibotulinico specifico, tuttavia la sua somministrazione deve essere estremamente tempestiva. Quali sono gli alimenti più soggetti al pericolo Botulino? Principalmente prodotti carnei conservati come salsicce essiccate al naturale senza nitrati e nitriti e le  conserve vegetati ed ittiche prodotte in modo errato.

Importante è ricordare quali sono i principali fattori che permettono  lo sviluppo della tossina botulinica: 1)anaerobiosi quindi assenza di aria nell’alimento. Attenzionare soprattutto conserve sott’olio, o in latta sottovuoto.

Temperatura di conservazione maggiore a  10°C (anche se alcuni ceppi non proteolitici sviluppano anche a 3,3°C),  un contenuto di acqua disponibile, nell’alimento,  per la sopravvivenza del batterio (Aw) maggiore del  94%, ed una scarsa acidità: pH > 4.5.

La tossina è termolabile ossia può essere distrutta dal calore con un trattamento pari a 80°C per 15 min; le spore invece possono resistere fino a 120°C.

Di Clostridium Botulinum ne esistono diversi ceppi: alcuni sono proteolitici, per cui parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo determinano una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a dargli un aspetto repellente;

Altri ceppi, non  proteolitici, non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio. Le intossicazioni dovute ai ceppi non proteolitici sono più subdole perché gli alimenti contaminati appaiono normali senza alcun difetto sensoriale.

Malgrado sia stato visto per la prima volte nei prodotti a base di carne va notato come la maggior parte dei casi sia invece legato a conserve di verdure sott’olio  (funghi, melanzane, peperoni, asparagi, zucchine, peperoncini piccanti).

Come evitare questo tipo di rischio : gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce; Gli ortaggi vanno lavati con acqua abbondante  strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, eliminando ogni traccia di terra in quanto  principale veicolo delle  spore del batterio.

Le spore sono strutture che non producono tossina ma  in condizioni avverse permettono di  generare  una forma vegetativa, in un ambiente più adatto  alle loro condizioni di vita (temperatura ottimale, presenza di acqua e di sostanze nutrienti)e producendo successivamente una tossina.

Asciugare i prodotti con  panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;  Utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati tramite bollitura  per almeno 10 minuti;

Nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero para al 50% del peso della frutta e possibilmente acidificare con succo di limone;

Cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola);

L’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo; Clostridium Botulinum non si sviluppa ad un pH inferiore di 4,6.

Assolutamente scartare le conserve che all’apertura lasciano uscire del gas, oppure   presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati.

Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani; negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino;

Ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino. Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc.) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;

Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina;  Quando non è possibile raggiungere le alte temperature in grado di distruggere anche le spore è consigliato un metodo di trattamento termico che permette l’uccisione di tutti i microrganismi nella conserva,  a temperature inferiori ai 100°C.

Essa può essere applicata però solo a liquidi che costituiscono un substrato nutritivo per le spore e si attua con l’esposizione alla temperatura di 80-100 gradi per 30 minuti in 3 giorni consecutivi. Cosa succede con un doppio o triplo trattamento termico ? Al primo rialzo termico il batterio muore e mentre viene ucciso libera la spora , che invece resiste alla temperatura inferiore ai 100°C.

Quando l’alimento raffredda la spora germina dando vita al batterio ed è proprio a questo punto che il secondo trattamento contribuisce ad uccidere definitivamente i microrganismi che erano stati generati. Un terzo  trattamento, dopo un ulteriore tempo di incubazione, renderebbe  ancora più sicuro il prodotto.

Author: Ricettario Italiano

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