L’acidità di un alimento viene espressa con il pH. In funzione del pH ottimale i microrganismi possono essere suddivisi in :
- Acidofili – con un pH di crescita ottimale basso (acido)
- Neutrofili – con pH di crescita ottimale prossimo alla neutralità
- Basofili – con pH ottimale di crescita elevato (basico)
La maggior parte dei microrganismi si sviluppa meglio in ambiente prossimo alla neutralità (pH 6,6 – 7,5). Questo mette in evidenza come il pH del substrato esercita un’azione selettiva sui microrganismi, permettendo lo sviluppo di alcuni, l’inibizione di altri.
Visto che i germi alteranti si sviluppano meglio in ambiente neutro od alcalino, ne deriva che gli ambienti acidi sono favorevoli alla conservazione degli alimenti; tuttavia ci sono sempre eccezioni in cui batteri acidofili determinano fenomeni alterativi.
Comunque, la maggior parte dei batteri patogeni non è in grado di svilupparsi a pH inferiori a 4,6 anche se tale inibizione è influenzata dalla concomitante azione di altri fattori quali temperatura, potenziale di ossidoriduzione, ecc…. durante la conservazione del prodotto.
Il pH di un alimento dipende dagli ingredienti che entrano nella sua composizione; in genere le carni, i pesci, il pollame, cosi come molti vegetali presentano un pH leggermente acido (ph 5,5 – 6,8) mentre la frutta discretamente acido (pH 3,0 -4,6); alcuni tuttavia possono presentare un pH alcalino, come per esempio l’albume delle uova.
Di seguito si indicano alcuni valori di pH per alimenti:
Alimenti/Intervallo medio di pH
Albume d’uovo / alcalino pH >7
Latte, gamberetti, ostriche, pollame / neutro pH 7,0 -6,5
Pesce, carne, pane (bianco) molte verdure / debolmente acido pH 6,5 -5,3
Molte conserve / mediamente acido pH 5,3 – 4,5
Verdura acida, pomodori, yoghurt, maionese, molti tipi di frutta/ acido pH 4,5 -3,7
Crauti, mele, succo di mele, prugne, limoni / fortemente acido pH 3.7 -2,2
