Meno sale in cucina
Come fare per usare meno sale in cucina, e non superare i 5 grammi al giorno, indicati come dose massima dall’Oms (Organizzazione mondiale della sanità)? La risposta passa da interventi minimi e diversificati, in modo da arrivare a una rieducazione del palato verso un gusto meno sapido.
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Meno sale in cucina si può, iniziando già dal gusto dei più piccoli. Si sa che la “cucina della mamma” resta un punto di riferimento del gusto per tutta la vita: ecco perché i cibi dell’infanzia devono, da subito, essere poveri di sale. I bambini imparano così ad assaporare il gusto dell’alimento in sé per sé e a preferirlo anche negli anni successivi.
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Ma ci sono altri semplici trucchetti per usare meno sale in cucina. Iniziamo dalla pastasciutta, regina della tavola mediterranea. Nell’acqua di cottura si può iniziare a usare progressivamente meno sale, cominciando con un decimo in meno ogni 10-15 giorni. In capo a pochi mesi, il sale assorbito dalla pasta sarà davvero molto poco.
Oppure, si può aggiungere il solito quantitativo di sale, ma solo a tre quarti della cottura. È un inganno del gusto a fin di bene. Infatti, in questo modo, soltanto gli ultimi strati della pasta assorbiranno il sale dell’acqua: studi di laboratorio hanno dimostrato che, in questo modo, la quantità di sale nella pasta si riduce, ma la sapidità percepita resta identica.
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Meno sale in cucina significa anche cambiare il modo di insaporire i sughi, la carne, il pesce. Erbe aromatiche e spezie sono in grado di dare il sapore più adatto a ogni piatto. Quanto alle verdure cotte, è sufficiente iniziare dalla cottura rapida a vapore (per esempio in pentola a pressione con il cestello) per scoprire che ogni verdura ha un sapore deciso e personale, che non necessita di aggiunte di sale.
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Meno sale in cucina vuol dire anche meno sale in tavola. Per condire, per esempio, tutte le verdure, cotte o crude, bastano limone o aceto e un po’ d’olio (d’oliva extravergine o di semi, secondo il gusto personale) per dare sapore, ma non sale in più. Inoltre, non portare la saliera in tavola è indispensabile per non cedere alla tentazione di salare ogni piatto.
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Meno sale in cucina è un traguardo possibile utilizzando il sale a ridotto contenuto di sodio, anche se il gusto va educato perché il sapore è diverso da quello del sale comune. Infine, per avere meno sale in cucina è indispensabile controllare con attenzione la quantità di sale dichiarata nell’etichetta dei prodotti pronti, compresi dolci e biscotti. Da ricordare: i surgelati non contengono sale aggiunto.
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Infine, va detto che anche le maggiori industrie alimentari hanno imboccato la strada della riduzione del sale per le ricette o la conservazione e fornire prodotti che diano meno sale in cucina. La ricerca sul pane, per esempio, ha messo a punto un metodo di preparazione che riesce ad alternare strati senza sale a strati salati. Il gusto finale resta identico, ma la quantità di sale presente nel prodotto è decisamente inferiore.
