Il numero di microorganismi ritrovati sulla superficie esterna delle uova può variare da poche centinaia a parecchi milioni, con una media di l00.000. Questo è dovuto al fatto che l’uovo esce dal corpo della gallina attraverso lo stesso canale di uscita delle feci.
A differenza degli altri prodotti di origine animale però le uova possiedono un sistema difensivo capace di ostacolare il loro inquinamento interno.
Esso è rappresentato oltre che dal guscio, da una serie di membrane e dalla presenza nell’albume di sostanze ad azione battericida e batteriostatica (lisozima, conalbumina, avidina etc…), le quali ritardano la proliferazione batterica impedendo cosi ai germi di raggiungere il tuorlo nel quale tutte queste difese vengono a mancare.
Inoltre il pH dell’albume, estremamente elevato, crea un ambiente ostile allo sviluppo dei microorganismi; Sia l’albume che il tuorlo possiedono importanti proprietà funzionali in cucina: potere coagulante, emulsionante, montante, ecc., sia queste proprietà funzionali che le difese interne delle uova, diminuiscono nell’arco di 2-3 settimane per scomparire del tutto nel corso della conservazione.
Di conseguenza la pericolosità microbiologica, relativa soprattutto a possibile presenza di Salmonella Enteridis, aumenta con il trascorrere del tempo di conservazione.
Per questo motivo le uova devono essere pulite attentamente e non devono entrare in contatto con altri alimenti sfusi; tuttavia, considerato che i batteri potrebbero essere ancora presenti, è necessario cuocere bene le uova o lavare le mani subito dopo la loro manipolazione per prevenire l’insorgenza della malattia.
