Alimenti Decongelati, come comportarci

La più pratica ed idonea procedura per decongelare i cibi prima del loro consumo è quella di estrarli dal congelatore e farli sostare in frigo per un lento decongelamento a temperatura refrigerata.
A volte però non è possibile programmare anticipatamente lo scongelamento quindi si può utilizzare il microonde, oppure un decongelamento sotto acqua corrente. Evitare tassativamente di decongelare i prodotti lasciandoli sostare a temperatura ambiente o farli scongelare in vasca con acqua “ferma”.
Assolutamente mai ricongelare un prodotto già decongelato. La precedente fase di congelamento non ha ucciso i microrganismi ma li ha indotti in uno stato di “sonnolenza” che evita semplicemente la crescita dei germi. In pratica è come aver fatto una foto allo stato di contaminazione prima di portarlo a temperature negative.
Al momento dello scongelamento si riscontra un “risveglio” di quei microrganismi che lentamente escono dall’intorpidimento della bassa temperatura per aumentare la velocità di crescita man mano che si sale a temperature superiori a +4 -5°C. Molti dei batteri patogeni sviluppano velocemente in media ad una temperatura ottimale di 35-37°C , duplicandosi ogni 20 minuti.
Questo significa che lasciare un prodotto in un lento decongelamento a temperatura ambiente (mediamente 21°C) potrebbe essere rischioso perché si favorirebbe enormemente la crescita dei batteri che sostano per molto tempo sulle parti marginali dell’alimento dove il ghiaccio comincia a fondere, ottenendo in poco più di mezza giornata diversi milioni di unità di microrganismi.
Alcuni consigli pratici:
Quando l’alimento congelato viene spostato all’interno del frigo per lo scongelamento bisogna avere cura di posizionare il tutto in un recipiente dotato di griglia sul fondo, cosi da evitare lunghi tempi di contatto tra alimento e i liquidi di scolo ( ghiaccio fondente ed essudati dell’alimento) in quanto l’accumulo dei residui liquidi favorirebbe comunque la crescita microbiologica.

Auspicabile, oltre un’adeguata separazione dagli alimenti crudi già presenti in frigo, un posizionamento nelle parti più basse del refrigeratore cosi da evitare un accidentale quanto dannoso percolamento su altri alimenti sottostanti.

Se si sceglie di scongelare in acqua ferma, utilizzare acqua fredda ed effettuare un ricambio sostitutivo della stessa almeno ogni 20 minuti;

Una volta scongelato il cibo, cuocerlo immediatamente e mai ricongelarlo se ancora crudo; se invece viene cotto in modo sufficiente è possibile ricongelarlo in tutta sicurezza.

Quando il prodotto surgelato/congelato viene scongelato tramite acqua corrente più o meno tiepida senza alcun involgente protettivo si allontanano parte delle sostanze solubili in acqua come le vitamine del gruppo B, la C,e alcune proteine e zuccheri idrosolubili. Con esse si perdono anche Sali minerali.

Author: Ricettario Italiano

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